有调查资料表明，以高热量、高脂肪膳食模式为主的西欧和北美地区，结肠肿瘤发病率较高；而在亚洲、非洲等膳食脂肪相对较低的地区，结肠肿瘤发病率较低。然而，日本人的膳食模式逐步西化后，结肠肿瘤的发病率也随之增高。我国大城市居民膳食中的脂肪产热比例，由十几年前的25%猛增到今天的40%左右，这种变化的结果，使结肠肿瘤发病率提高。专家认为这种差异,与各国脂肪和肉类摄入量有关。

高脂肪饮食致大肠肿瘤发病的机制为何？这要说到胆汁酸。

胆汁酸在人体营养物质的消化吸收中，绝对是有功之臣，因为脂肪的消化吸收离不了它。但 “高浓度胆汁酸”可能是致肿瘤的祸根之一。

在肠道上段(小肠中)，胆汁酸促进肠道对脂类物质的吸收；在肠道下段(大肠中)胆汁酸在肠内细菌作用下发生转化，并在肠黏膜被重新吸收。再吸收时，胆汁酸须在肠内细菌的作用下变为“初级胆酸”，方能被肠粘膜吸收。而那些没有被吸收的初级胆汁酸，如果在细菌的进一步作用下转变为“次级胆酸”，那就成了致肿瘤或促肿瘤物质了。因为次级胆酸可通过增强激活蛋白-1活性、诱导环氧合酶-2表达等途径影响肠黏膜细胞的增殖，诱发结肠肿瘤。

高脂饮食，大量的脂肪进入人体，刺激胆汁酸分泌的大量 增多。如果胆汁酸的浓度越高、数量越多，形成次胆汁酸等致肿瘤物的可能性就越大，因此说，“高浓度的胆汁酸”，很可能是结肠肿瘤发生的重要因素。

临床发现，胆囊切除后，患结肠肿瘤的几率有所增加，其原因可能是胆汁的“蓄水池”没有了，不管需不需要，胆汁酸总是源源不断地流向肠道，造成了“高浓度”的现象。

1. 红肉

红肉含饱和脂肪酸较多，流行病学资料证实饱和脂肪酸与大肠肿瘤成正相关。现在比较提倡白肉，白肉是指禽类或鱼类的肉，它们含不饱和脂肪酸比较多。“白肉”里面高蛋白质、低脂肪、低胆固醇与人体需要的氨基酸比较一致。

2. 低纤维饮食

现在人们的饮食越来越精细，食粗纤维食物的越来越少，这也是造成结肠肿瘤发生的高危险因素之一。

研究认为，摄入纤维降低人肠肿瘤发病的机制可能为：膳食纤维能与胆汁酸结合，促使其排出体外，减少次级胆酸的形成。如果机体摄取的膳食纤维不足，则可使次级胆酸排出减少，从而诱发结肠肿瘤。

如果食物中纤维含量低，粪便排出变慢，使结肠局部范围内的有害物质浓度增高，在肠道细菌的作用下可产生更多的致肿瘤物质，进一步加重了对结肠粘膜的损害，成为结肠肿瘤的发病因素。

3. 高动物蛋白

研究发现牛肉消费量多的地区与大肠肿瘤高发有关。如新西兰大肠肿瘤死亡居世界之冠。调查发现新西兰牛肉的消费量特别大。研究表明含高动物蛋白脂肪的饮食中的氨基酸，经细菌分解后可产生致肿瘤物质而致肠道肿瘤。但高动物蛋白与肠肿瘤的确切关系仍需进一步研究。